Fermentieren oder Dein Microbiom ist Dein Immunsystem - schütze es!
Das Fermentieren ist eine seit Jahrtausenden genutzte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Bei der Fermentation oder Vergärung wandeln Mikroorganismen, wie etwa Bakterien, Hefen oder Pilze den in Nahrungsmitteln enthaltenen Zucker in andere Stoffe um. Dies geschieht immer physiologisch im Darm, wenn spez. Darmbakterien Cellulose fermentieren und dadurch z.B. Buyrat entsteht. Diese kurzkettige Fettsäure ist die Hauptenergiequelle der Darmzellen.
Die Rolle des Butyrats
Daneben steuert Butyrat auch die immunologischen Abwehrkräfte des Darms und beeinflusst verschiedene Stoffwechselwege im ganzen Körper, zum Beispiel in der Leber oder im Gehirn. 20 verschiedene Butyrat-bildende Bakterienarten fanden Forscher des Helmholtz-Zentrums für Infektionsforschung (HZI) im Durchschnitt im Darm einer Person. In der Ärztezeitung der Springer Medizin von 1/2018 wird Dr. Marius Vital des HZI zitiert: “Die Butyrat-produzierende Gemeinschaft im Darm besteht aus vielen Bakterienstämmen und bildet eine biochemisch diverse Gruppe”, dabei seien viele Bakterienarten involviert, vor allem verschiedene Firmicutes und auch einige Bacteroidetes.” Die große Artenvielfalt an Butyrat-bildenden Bakterien hilft, eine funktionelle Stabilität des Darmmikrobioms im Alltag zu erhalten und auch grobe Störungen wie eine Antibiotikabehandlung zu reduzieren”, berichtet Vital.
Hausgemachtes fermentiertes Gemüse in Gläsern
Der Vorteil des Fermentierens
Fermentierte Lebensmittel haben eine deutlich positive Wirkung auf die natürliche Darmflora - unser Microbiom- und stärken so wie oben beschrieben unser Immunsystem. Außerdem wird das Darmmileu aufgewertet und die Nährstoffaufnahme wird verbessert.
Der Prozeß des Fermentierens
Das älteste und einfachste Verfahren ist die Fermentation von Gemüse mit Salz. Es eignet sich besonders für sämtliche Kohlsorten sowie für Wurzel- und Knollemgemüse wie Karotten, Rettich, rote Bete und Sellerie. Die benötigten Microorganismen müssen dem Gemüse nicht extra zugeführt werden, denn sie befinden sich bereits auf den Oberflächen der Pflanzen. Die Bakterien wandeln beim Prozeß des fermentierens den im Gemüse enthaltenen Zucker vor allem in Milchsäure um, in Teilen auch zu Essigsäure und Kohlendioxid. Je länger Gemüse fermentiert, desto mehr verändert sich sein Geschmack. Fermentiertes Gemüse bildet saure, salzige und besonders intensive Aromen.
Fermentation selbst gemacht
Auf dieser Website finden Sie Rezepte und auch einen Webshop, wo es selbstgemachtes fermentiertes Gemüse zu kaufen gibt, wenn die Zeit zum selbermachen dann doch nicht reicht.
Ich wünsche Ihnen guten Appetit!
Birgit Schroeder (Heilpraktiker*in und Master in kPNI)
Praxis für Ernährungsberatung, kPNI und Gesundheitscoaching in Köln