Fermentieren oder sauer macht glücklich!

Fermentieren oder Dein Darm ist Dein Immunsystem - schütze es!

Das Fermen­tie­ren ist eine seit Jahrtau­sen­den genutz­te Metho­de, um Lebens­mit­tel haltbar zu machen. Bei der Fermen­ta­ti­on oder Vergä­rung wandeln Mikro­or­ga­nis­men, wie etwa Bakte­ri­en, Hefen oder Pilze den in Nahrungs­mit­teln enthal­te­nen Zucker in andere Stoffe um. Dies geschieht immer physio­lo­gisch im Darm, wenn spez. Darmbak­te­ri­en Cellu­lo­se fermen­tie­ren und dadurch z.B. Buyrat entsteht. Diese kurzket­ti­ge Fettsäu­re ist die Haupt­en­er­gie­quel­le der Darmzel­len.

Die Rolle des Butyrats

Daneben steuert Butyrat auch die immuno­lo­gi­schen Abwehr­kräf­te des Darms und beein­flusst verschie­de­ne Stoff­wech­sel­we­ge im ganzen Körper, zum Beispiel in der Leber oder im Gehirn. 20 verschie­de­ne Butyrat-bilden­de Bakte­ri­en­ar­ten fanden Forscher des Helmholtz-Zentrums für Infek­ti­ons­for­schung (HZI) im Durch­schnitt im Darm einer Person. In der Ärzte­zei­tung der Sprin­ger Medizin von 1/2018 wird Dr. Marius Vital des HZI zitiert: “Die Butyrat-produ­zie­ren­de Gemein­schaft im Darm besteht aus vielen Bakte­ri­en­stäm­men und bildet eine bioche­misch diver­se Gruppe”, dabei seien viele Bakte­ri­en­ar­ten invol­viert, vor allem verschie­de­ne Firmi­cu­tes und auch einige Bacte­roi­de­tes.” Die große Arten­viel­falt an Butyrat-bilden­den Bakte­ri­en hilft, eine funktio­nel­le Stabi­li­tät des Darmmi­kro­bi­oms im Alltag zu erhal­ten und auch grobe Störun­gen wie eine Antibio­ti­ka­be­hand­lung zu reduzie­ren”, berich­tet Vital.

Hausge­mach­tes fermen­tier­tes Gemüse in Gläsern

Der Vorteil des Fermentierens

Fermen­tier­te Lebens­mit­tel haben eine deutlich positi­ve Wirkung auf die natür­li­che Darmflo­ra und stärken so wie oben beschrie­ben unser Immun­sys­tem. Außer­dem wird das Darmmi­leu aufge­wer­tet und die Nährstoff­auf­nah­me wird verbes­sert.

Der Prozeß des Fermentierens

Das ältes­te und einfachs­te Verfah­ren ist die Fermen­ta­ti­on von Gemüse mit Salz. Es eignet sich beson­ders für sämtli­che Kohlsor­ten sowie für Wurzel- und Knollem­ge­mü­se wie Karot­ten, Rettich, rote Bete und Selle­rie. Die benötig­ten Micro­or­ga­nis­men müssen dem Gemüse nicht extra zugeführt werden, denn sie befin­den sich bereits auf den Oberflä­chen der Pflan­zen. Die Bakte­ri­en wandeln beim Prozeß des fermen­tie­rens den im Gemüse enthal­te­nen Zucker vor allem in Milch­säu­re um, in Teilen auch zu Essig­säu­re und Kohlen­di­oxid. Je länger Gemüse fermen­tiert, desto mehr verän­dert sich sein Geschmack. Fermen­tier­tes Gemüse bildet saure, salzi­ge und beson­ders inten­si­ve Aromen.

Fermentation selbst gemacht

Auf dieser Website finden Sie Rezep­te und auch einen Webshop, wo es selbst­ge­mach­tes fermen­tier­tes Gemüse zu kaufen gibt, wenn die Zeit zum selber­ma­chen dann doch nicht reicht.

Ich wünsche Ihnen guten Appetit!

Birgit Schro­eder (Heilpraktiker*in und Master in kPNI)
Praxis für Ernäh­rungs­be­ra­tung, kPNI und Gesund­heits­coa­ching in Köln