Weizensensitivität: Proteine bei Weizen und Dinkel unterscheiden sich

Liebe LeserIn­nen,

aus aktuel­lem Anlass lesen Sie hier neue Erkennt­nis­se über die Weizen­sen­si­ti­vi­tät, die die Univer­si­tät Hohen­heim erst kürzlich veröf­fent­licht hat. Der Verzehr von Brotwei­zen kann zu unter­schied­li­chen Erkran­kun­gen führen: bei der Zölia­kie sorgt eine geneti­sche Dispo­si­ti­on durch sog. HLADQ2/8 dafür, dass eine Autoim­mun­re­ak­ti­on gegen Weizen ausge­löst wir. Es werden in der Litera­tur aber auch aller­gi­sche Reaktio­nen beschrie­ben, in der Allge­mein­heit bekannt als Bäcker­asth­ma. Weit weniger bekannt ist die sog. Weizen­sen­si­ti­vi­ät (Nicht- Zölia­kie- beding­te Weizen­sen­si­ti­vi­tät). Diese Art der Weizen­un­ver­träg­lich­keit betrifft bis zu 10% der Bevölkerung.

Symptome der Weizenunverträglichkeit

Die Bandbrei­te der Sympto­me ist groß. Das Spektrum reicht von Kopfschmer­zen über Konzen­tra­ti­ons­schwie­rig­kei­ten, zu Bauch­schmer­zen, Durch­fall, Erbre­chen bis hin zu Neuro­der­mi­tis und depres­si­ven Verstim­mun­gen. Bei genau­er Beobach­tung berich­ten einige Betrof­fe­ne aller­dings über unter­schied­li­che Verträg­lich­kei­ten. So ist z.B. die Verträg­lich­keit mancher Weizen­pro­duk­te bei einem spezi­el­len Bäcker besser oder Dinkel wird besser vertra­gen als Weizen.

Mögliche Ursache der diversen Verträglichkeit

Weizen­sen­si­ti­vi­tät und verschie­de­ne Mehlsor­ten
Foto Sebas­ti­an Duda (123rf.com)

Eine Forscher­grup­pe der Univer­si­tät Hohen­heim versucht in einem größe­ren Projekt den Ursachen auf die Spur zu kommen. „Eine Rolle könnten mögli­cher­wei­se manche im Mehl bzw. im Brot enthal­te­nen Prote­ine spielen“, erklärt Prof. Dr. med. Stephan C. Bisch­off vom Insti­tut für Ernäh­rungs­me­di­zin. „Einige wenige Menschen leiden unter Zölia­kie oder aller­gi­schen Reaktio­nen nach dem Verzehr von Weizen. Sie müssen Weizen tatsäch­lich komplett meiden. Und beide Krank­heits­bil­der werden durch verschie­de­ne Prote­ine ausge­löst. Der Auslö­ser der Nicht-Zölia­kie-Weizen­sen­si­ti­vi­tät (NCWS) dagegen ist noch nicht geklärt, doch man hat auch hier Prote­ine in Verdacht.“

Proteinsequenzen, Umwelteinflüsse und Allergenindex

Weizen und Dinkel unter­schei­den sich deutlich in der Eiweiß­zu­sam­men­set­zung im Mehl – so das Ergeb­nis einer Unter­su­chung von drei Arbeits­grup­pen an der Univer­si­tät Hohen­heim in Stutt­gart. Auch zwischen den einzel­nen Sorten inner­halb dieser Arten gibt es große Unter­schie­de: Der Gehalt poten­zi­ell aller­ge­ner Prote­ine kann sogar um Faktor 20 schwan­ken. Der Anbau­ort spielt ebenfalls eine große Rolle.

Prote­in­se­quen­zen bei Weizen und Dinkel erwie­sen sich zwar als sehr ähnlich; insge­samt konnten die Forscher 3.050 Prote­ine in Dinkel bzw. 2.770 in Brotwei­zen nachwei­sen. „Erstaun­lich war, dass rund ein Drittel aller Prote­ine sich bei Weizen und Dinkel in ihrer Expres­si­on signi­fi­kant unterscheiden.“
Zudem unter­schei­den sich die unter­such­ten Sorten inner­halb der Unter­ar­ten Dinkel und Weizen auch stark in ihrem Prote­in­mus­ter: So waren zwei Drittel der Prote­ine, deren Bildung von der Umwelt unabhän­gig war, nur in einigen, aber nicht in allen Sorten vorhan­den und kamen darüber hinaus in unter­schied­li­chen Mengen vor. „Diese Prote­ine wieder­um sind sehr inter­es­sant, da sie über die Auswahl der Sorte beein­flusst werden können.“

Allergenindex: Potenziell allergische Proteine unterscheiden sich je nach Sorte stark

Darauf aufbau­end haben die Forscher für die getes­te­ten Sorten einen „Aller­gen­in­dex“ berech­net. Hierzu wurden 22 Prote­ine ausge­sucht, die als mögli­che Auslö­ser von Weizen­all­er­gie, Bäcker­asth­ma und Weizen­sen­si­ti­vi­tät disku­tiert werden. Sowohl beim Dinkel als auch beim Weizen konnten die Forscher eine sehr große Schwan­kungs­brei­te zwischen den Sorten beobach­ten: Der Gehalt an poten­zi­ell aller­ge­nen Prote­inen kann sich bei den verschie­de­nen Sorten um das 20-Fache unterscheiden.

Verbesserung der Verträglichkeit

Bei der Auswahl des Mehls liegt der Fokus heute vor allem auf der Backqua­li­tät“, sagt apl. Prof. Dr. Longin. „Größten­teils wissen die Bäcker gar nicht, welche Sorte sie gerade verwen­den. Dabei gäbe es die Möglich­keit, die Prote­in­zu­sam­men­set­zung und somit Quali­tät und Verträg­lich­keit von Weizen­pro­duk­ten durch die Auswahl geeig­ne­ter Sorten zu beeinflussen.”

Weizensensitivität und Forschung

Vor allem was die Überemp­find­lich­keits­re­ak­tio­nen betrifft, sieht Prof. Dr. Bisch­off noch viel Forschungs­be­darf: „Unsere Daten können ledig­lich als Ausgangs­punkt für zukünf­ti­ge Forschun­gen dienen.“ So soll nun die Brother­stel­lung genau­er unter die Lupe genom­men werden.

Patienten für Humanstudie gesucht

„Zudem suchen wir noch dringend Patien­ten für unsere Human­stu­die, die bei Weizen­ver­zehr Krank­heits­sym­pto­me verspü­ren, bei Dinkel­kon­sum aber nicht“, schließt Prof. Dr. Bischoff.
Inter­es­sen­ten für die Patien­ten­stu­die melden sich bitte bei: Brotstudie180a@uni-hohenheim.de

Tipps für Betroffene:

Praxis­tipp: Onder de Linden, die gluten­freie Bäcke­rei in Köln
Buchtipp: Happy Baking, Backen ohne Gluten
Litera­tur­tipp: Prof. Dr. Fasano: Die ganze Wahrheit über Gluten

Lesen Sie zum Thema Weizen/Gluten auch gerne weite­re Blogbei­träg der Praxis am Sachsen­ring (siehe unten) oder hören Sie den Podcast Nummer Nr. 27 und 32 zum Thema Leaky gut und Laborparameter/Gluten.

Gerne berate ich Sie in meiner Praxis für Ernäh­rungs­be­ra­tung, kPNi und Gesund­heits­coa­ching auch persönlich.

Ihre Heilprak­ti­ker- Praxis

Birgit Schroe­der, Master in KPNI

Der Orginal­bei­trag stammt von Flori­an Klebs, Hochschul­kom­mi­ka­ti­on- Univer­si­tät Hohenheim.

zusätz­li­che Informationen:

Zum Projekt
Titel: Ursachen der Nicht-Zölia­kie-Weizen­sen­si­ti­vi­tät (AiF 2073/62 N), Laufzeit: 2019 – 2021, Förde­rung durch BMWi via AiF/FEI
wissen­schaft­li­che Ansprechpartner:
Apl. Prof. Dr. Fried­rich Longin, Univer­si­tät Hohen­heim, Landes­saat­zuch­t­an­stalt, Arbeits­ge­biet Weizen T +49 (0)711 459 23846, E friedrich.longin@uni-hohenheim.de
Prof. Dr. med. Stephan C. Bisch­off, Univer­si­tät Hohen­heim, Insti­tut für Ernäh­rungs­me­di­zin T +49 (0)711 459 24101, E bischoff.stephan@uni-hohenheim.de
Dr. Jens Pfann­stiel, Univer­si­tät Hohen­heim, Core Facilit

Origi­nal­pu­bli­ka­ti­on:
Afzal, M., Pfann­stiel, J., Zimmer­mann, J., Bisch­off, S.C., Würschum, T., Longin, C.F.H., 2020. High-resolu­ti­on proteo­mics reveals diffe­ren­ces in the proteo­me of spelt and bread wheat flour repre­sen­ting targets for research on wheat sensi­ti­vi­ties. Scien­ti­fic Reports 10, 14677. doi.org/10.1038/s41598-020-71712-